Донецький університет економіки і права
(ДонУЕП)
Кафедра обліку, аудиту та економічного аналізу
Виробництва соку яблучного
(Натуральний з м'якоттю)
Опис технологічного процесу
Викладач, Фельдман Є.Л.
професор
Виконавець,
Студент гр.БО-2/04 Прядченко А.А.
Донецьк
2004
(ДонУЕП)
Кафедра обліку, аудиту та економічного аналізу
Виробництва соку яблучного
(Натуральний з м'якоттю)
Опис технологічного процесу
Викладач, Фельдман Є.Л.
професор
Виконавець,
Студент гр.БО-2/04 Прядченко А.А.
Донецьк
2004
ЗМІСТ
Введення
Характеристика сировини
Опис процесу виготовлення
Опис технологічного процесу (дроблення)
Введення
Характеристика сировини
Опис процесу виготовлення
Опис технологічного процесу (дроблення)
Введення
У цій роботі описується виробництво соку яблучного натурального з м'якоттю. Яблучний сік користується попитом серед всіх верств населення, оскільки він володіє певною корисністю. Він поповнює нестачу вітамінів в організмі, містить клітковину, втамовує спрагу.
У цій роботі описується виробництво соку яблучного натурального з м'якоттю. Яблучний сік користується попитом серед всіх верств населення, оскільки він володіє певною корисністю. Він поповнює нестачу вітамінів в організмі, містить клітковину, втамовує спрагу.
1. Характеристика сировини.
Яблука - найбільш поширені плоди, широко використовуваних у відкритому вигляді, у вигляді компотів, пюре, сидру. Смакові та дієтичні переваги яблук, перш за все, оцінюються вмістом в них цукрів (8-15%) і мінеральних солей (бл. 0.5%). Яблука, використовувані нами при виготовленні яблучного соку містять:
· Сахаров - 12%
· Мінеральних солей - 0.5%
Яблука не повинні бути малокіслим, тому що сік не буде мати необхідної смакового гідності. Борошнисті сорти також не слід використовувати - тому що вони дають малий відсоток виходу і важко освітлюються.
Кращі осінньо-зимові сорти для приготування соку наступні: Антонівка, Тітовка, Аніс, Пармен зимовий, Грушівка та ін
Яблука - найбільш поширені плоди, широко використовуваних у відкритому вигляді, у вигляді компотів, пюре, сидру. Смакові та дієтичні переваги яблук, перш за все, оцінюються вмістом в них цукрів (8-15%) і мінеральних солей (бл. 0.5%). Яблука, використовувані нами при виготовленні яблучного соку містять:
· Сахаров - 12%
· Мінеральних солей - 0.5%
Яблука не повинні бути малокіслим, тому що сік не буде мати необхідної смакового гідності. Борошнисті сорти також не слід використовувати - тому що вони дають малий відсоток виходу і важко освітлюються.
Кращі осінньо-зимові сорти для приготування соку наступні: Антонівка, Тітовка, Аніс, Пармен зимовий, Грушівка та ін
2. Опис процесу виготовлення
Виготовлення соку яблучного натурального з м'якоттю відноситься до виробництва масового. Відмітна особливість виробництва соку яблучного - це безвідходність при виробництві. На харчосмакової комбінаті виробляється не тільки сік, також завжди ведеться виробництво джемів, пастили, начинки для карамелі.
Метод виробництва даного соку називається центрифугуванням.
Рисунок 1 - Принципова схема виробничого процесу
Починається виробничий процес з сортування (1) сировини, на якому відсортовуються яблука, що не мають достатні характеристики для переробки під сік. Потім відібране сировину передають на мийку (2), де яблука ретельно промиваються у величезних ємностях під сильним напором струменя. Після промивання яблука піддаються інспекції (3), у свою чергу інспекція може допустити сировину до подальшої переробки, або ж пустити його в інший цех виробництва (4), в якому з непридатного для соку яблучного сировини буде проводиться певна продукція (Джем, пастила, зефір яблучний або ж наповнювач для карамелі). Наступним етапом є дроблення (5), там де відбувається дроблення сировини на дрібні частини - виробництво мезги, для подальшої обробки. Після дроблення сировину, вже підготовлене, потрапляє в першу центрифугу (6), де отриману мезгу при дробленні прогрівають до 90-95 градусів. Перша центрифуга передає сировину далі в другу центрифугу (7), де сировина віддає останні свої соки і відправляється в інші цехи (4). Після центрифуг сік фінішують (8) на протиранні з отворами в ситі діаметром 0.4 мм з паровою завісою. Отриманий сік нагрівають в залежності від способу консервування: при пастеризації (9) - до 80-85 градусів, при гарячому розливі (10) у двох-і трилітрові бутлі - до 98-100 градусів.
Сулії, наповнені соком і накриті кришками, протягом 15-20 секунд обробляються в інфрачервоним випромінювачі тунельного типу. Після витримки (11) на протязі 10 хвилин сік швидко охолоджують (12).
Виготовлення соку яблучного натурального з м'якоттю відноситься до виробництва масового. Відмітна особливість виробництва соку яблучного - це безвідходність при виробництві. На харчосмакової комбінаті виробляється не тільки сік, також завжди ведеться виробництво джемів, пастили, начинки для карамелі.
Метод виробництва даного соку називається центрифугуванням.
Рисунок 1 - Принципова схема виробничого процесу
| Сортування | ||
| Мийка | ||
| Дроблення | Інші цеху | |
| Передача 1 центрифузі | ||
| Пастеризація | Гарячий розлив |
| інфрачервона обробка |
| Витяг |
| Охолодження |
Сулії, наповнені соком і накриті кришками, протягом 15-20 секунд обробляються в інфрачервоним випромінювачі тунельного типу. Після витримки (11) на протязі 10 хвилин сік швидко охолоджують (12).
3. Опис технологічного процесу (Дроблення)
У дробарку разом з яблуками подають 10%-ний розчин аскорбінової кислоти з розрахунку 0,05% до маси яблук. У процесі подрібнення мезгу прогрівають до 50-75 градусів, для чого в дробарку падають гострий пар під тиском 30-50 кПа (0,3 -0,5 ат).
Дробарка для яблучного соку зазвичай має форму кругової камери, званої барабан, з отворами, через які подається гострий пар під тиском, система упорскування пара побудована так, що сировина повністю обробляється і нічого не залишається недоторканим. і аскорбінова кислота. Також в дробарці є поршні, які перемелюють вміст в них сировину, тим самим, виділяючи з нього необхідну сік. Дробарка зроблена з некоррозірующего металу - нержавіюча сталь, або емальований.
Також в барабані є отвір (знаходиться в нерухомому стані), в яке збирається сік і м'якоть, цей отвір має в собі зубчасту систему перемелювання з 2 лез і ріжучого сита. Так як барабан сам по собі обертається, то всю сировину саме збирається у отвори з лезами.
Додатково мезгу прогрівають до 90-95 градусів у шнековом живильнику, що подає масу з дробарки в першу центрифугу.
У дробарку разом з яблуками подають 10%-ний розчин аскорбінової кислоти з розрахунку 0,05% до маси яблук. У процесі подрібнення мезгу прогрівають до 50-75 градусів, для чого в дробарку падають гострий пар під тиском 30-50 кПа (0,3 -0,5 ат).
Дробарка для яблучного соку зазвичай має форму кругової камери, званої барабан, з отворами, через які подається гострий пар під тиском, система упорскування пара побудована так, що сировина повністю обробляється і нічого не залишається недоторканим. і аскорбінова кислота. Також в дробарці є поршні, які перемелюють вміст в них сировину, тим самим, виділяючи з нього необхідну сік. Дробарка зроблена з некоррозірующего металу - нержавіюча сталь, або емальований.
Також в барабані є отвір (знаходиться в нерухомому стані), в яке збирається сік і м'якоть, цей отвір має в собі зубчасту систему перемелювання з 2 лез і ріжучого сита. Так як барабан сам по собі обертається, то всю сировину саме збирається у отвори з лезами.
Додатково мезгу прогрівають до 90-95 градусів у шнековом живильнику, що подає масу з дробарки в першу центрифугу.
Список використаних джерел
1. Системи технологій. Опис і техніко-економічна оцінка технологічного процесу. Методичні вказівки для виконання розрахунково-графічних робіт
СТ-0297. \ Сост.: Є. Л. Фельдман. - Донецьк: ДІЕХП, 1997. - 16 с.
2. Харчокомбінат. Консервування та зберігання продуктів сост.: І. Кравцов. - "Маяк''Одеса, 1968. -334 С.
3.Справочнік майстра консервного виробництва - упоряд.: С.М. Ястребов. - "Харчова промисловість" Москва, 1980 - 206 с.
1. Системи технологій. Опис і техніко-економічна оцінка технологічного процесу. Методичні вказівки для виконання розрахунково-графічних робіт
СТ-0297. \ Сост.: Є. Л. Фельдман. - Донецьк: ДІЕХП, 1997. - 16 с.
2. Харчокомбінат. Консервування та зберігання продуктів сост.: І. Кравцов. - "Маяк''Одеса, 1968. -334 С.
3.Справочнік майстра консервного виробництва - упоряд.: С.М. Ястребов. - "Харчова промисловість" Москва, 1980 - 206 с.